Desmontando mitos: La leche de vaca

A raíz del artículo sobre la menopausia que publicamos la semana pasada, y en el que hicimos mención a la leche y como su calcio no es absolutamente biodisponible,  varios de vosotros nos habéis escrito para pedirnos más información sobre este tema. 

Antes de empezar a explicaros todo lo que sé y que he podido averiguar al respecto de la leche, he de decir que es un tema que me da mucho miedo tratar porque, a cada estudio que he encontrado, existe un contraestudio que intenta demostrar lo contrario. Yo voy a intentar ser o más objetiva posible, pese a ello es probable que muchos no estéis de acuerdo con lo que yo diga. Es muy difícil hablar del mito de la leche sin que te caigan un par de ellas (de leches digo), al final es uno de los alimentos más mitificados.

Lo primero que quiero decir al respecto de este tema es que cada vez oigo más a los nutricionistas gurús (alguno os vendrá a la cabeza porque ya les dan hasta programas de televisión) que la leche es solo el líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías, y que, por lo tanto, estamos usando continuamente mal el término de leche de coco, leche de almendras, leche de alpiste… La realidad es que se han querido quedar en la primera definición, porque si consultamos la RAE también se considera leche el jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas.  En cualquier caso yo hoy solo os voy a hablar de la leche más habitual, la leche de vaca.

El ser humano es un mamífero, y como el resto de los mamíferos, inicia su primera etapa de la vida alimentándose de leche. Siguiendo la lógica natural, el bebé humano debería alimentarse exclusivamente, hasta aproximadamente los seis meses de edad, de leche de su propia especie. Pasado este tiempo todos los animales sufren un periodo de destete y, por lo tanto, dejan de consumir leche. El ser humano es el único que continua con su consumo pero además de otro animal.

Leche humana vs. leche de vaca, la eterna lucha infantil

La leche humana y la leche de vaca son absolutamente diferentes, principalmente porque están dirigidas a animales muy distintos:

  1. Proteínas no alergizantes: Una de las diferencias entre la leche de vaca y la humana radica en que la primera contiene beta-lactoglobulina, ausente en la segunda. Esta proteína es un alérgeno potente para los bebés, además de que presenta una gran resistencia al proceso de digestión, de manera que es probable que atraviese el intestino del pequeño sin haber sido digerida del todo. La leche materna contiene menos caseína, que hace que la leche se precipite en finos grumos hacia el estómago. Cuenta, además, con otras proteínas que facilitan la digestión del bebé y la absorción de las grasas y posee, por último, acción bactericida.
  2. Hidratos de carbono: En la leche materna, el principal hidrato de carbono es la lactosa, presente en mayor cantidad que en la de vaca. Este azúcar es transformado en ácido láctico que favorecerá, a su vez, la absorción del calcio, hierro, fósforo y otros minerales. Su concentración no varía, a pesar de las modificaciones dietéticas y las condiciones nutricionales de la madre. El resto de azúcares de la leche de la mujer (oligosacáridos) favorecen el crecimiento del Lactobacillus bifidus: unas bacterias que generan un medio intestinal ácido, fundamentales para inhibir el crecimiento de determinados microorganismos patógenos.
  3. Lípidos. Son la principal fuente energética que la leche natural proporciona al bebé. El contenido en lípidos varía de una mujer a otra; entre una toma a otra (tiene más riqueza al final de la mañana y al inicio de la tarde); dentro de una misma toma, ya que contiene cuatro veces más lípidos el último tramo de cada toma; y aumenta, incluso, a lo largo de la lactancia. Por lo general, la leche materna es más rica en grasas que la de vaca y más abundante en ácidos grasos insaturados, que ejercen un papel importante en el desarrollo del sistema nervioso. Por otro lado, la leche de la madre contiene más colesterol, lo que se traduce en una menor síntesis de este lípido.
  4. Vitaminas. La leche de la mujer posee vitaminas en la concentración más adecuada para los bebés, a excepción de la vitamina D, que se complementa por prescripción médica.
  5. Minerales. La leche de la madre es tres veces menos rica en minerales que la leche artificial, especialmente en sodio, lo que impedirá una sobrecarga renal en el lactante. El contenido en calcio y en hierro es menor (conviene complementarlo), aunque su absorción, sin embargo, es mayor gracias a la acidez intestinal.

(Estudio realizado por Eroski Alimentación)

Principales problemas del adulto al ingerir leche de vaca

Esta claro entonces que para el bebé, que sí está destinado a alimentarse de leche (materna) la leche de vaca no es el ideal, entonces ¿qué pasa con el adulto? ¿Qué podemos decir de nuestro consumo de leche?

  1. Intolerancia a la Lactosa: La lactosa, por definirla de forma rápida y sencilla, es azúcar, el azúcar de la leche. Para que pueda ser digerida y absorbida, el cuerpo humano necesita de una enzima llamada lactasa. El ser humano está programado para perder, de forma paulatina, la producción de lactasa. En algunos casos el nivel de lactasa se mantiene en niveles razonables hasta avanzada edad, pero en muchos casos disminuye hasta desaparecer. La única razón por la que se mantiene la producción de esta enzima es sencillamente por el consumo de leche. En cualquier otro caso, la misma desaparecería. Cuando la lactasa está en niveles mínimos o no existe, se produce la intolerancia a la lactosa
  2. La leche es una sustancia nutritiva muy concentrada y muy densa que genera grandes dificultades al organismo para poder digerirla y asimilarla. “No nos nutrimos de lo que comemos si no de lo que somos capaces de digerir, asimilar y metabolizar”.
  3.  El calcio de la leche: Os lo adelanté el otro día, el calcio de la leche es de biodisponibilidad difícil. ¿Pero esto qué significa? La biodisponibilidad es la medida en que un nutriente es absorbido y utilizado. Esta es variable y depende de numerosos factores. En el caso de la leche,  para que realmente se asimile el calcio, debería ingerirse en una proporción de dos a uno con respecto al fósforo, cosa que no siempre sucede. Los niveles de fósforo suelen ser demasiado altos en proporción a los de calcio, lo que dificulta su absorción. Por otra parte, la ingestión de proteínas lácteas puede producir una acidez transitoria que el organismo intenta neutralizar recurriendo a minerales alcalinos presentes en el hueso para intentar regular su ph, entre los que se encuentra el calcio. Esto significa que, para asimilar el calcio de la leche, debemos perder también calcio de los huesos. ¿Qué implica todo lo anterior? Que pese a la cantidad de calcio que tenga la leche, nosotros no somos capaces de aprovechar ese calcio como sí lo hacemos de alimentos como algas, hortalizas y verduras de hoja verde, frutos secos y semillas oleaginosas (sobretodo sésamo).
  4. La manipulación industrial de la leche: En la leche cruda, sin pasteurizar, los microorganismos se reproducen a velocidad de vértigo porque tienen un proceso de descomposición rápido. Pensad que la leche está pensada para ser amamantada de inmediato, no para beberse en un vaso días después. Para conseguir estabilizar la leche, la industria alimenticia aplica procesos de manipulación como el UHT (Ultrapasteurización) o la pasteurización, que son procesos térmicos que se utilizan para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en la leche, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales. En el caso de la UHT (en comparación con la pasteurización) se somete a una temperatura más alta por menor tiempo con lo cual no se consigue la completa esterilización pero se mantienen más nutrientes que en el caso de la pasteurización. En cualquier de los dos procesos se destruyen vitaminas y enzimas que aparecen en la leche viva.

En definitiva, el consumo de leche y sus beneficios, y con esta afirmación voy a sacar mi lado moderado, diremos que está magnificado. A partir de los tres años, un niño correctamente alimentado no necesita un consumo continuado de leche, y menos de postres lácteos o de los zumos de frutas con leche añadida (vade retro!). El crecimiento de un niño depende de un aporte equilibrado de nutrientes, vitaminas y minerales que se van a encontrar en la comida real, evitando sobretodo procesados y azúcares. No considero la leche un alimento indispensable para su desarrollo físico. En cuanto a las mujeres en edad menopaúsica, os remito al artículo de la semana pasada en el que os recomendaba una serie de alimentos que os van a proporcionar más calcio que el de la leche de vaca .

Os dejo a continuación enlaces a artículos sobre la leche y su consumo que me han parecido interesantes. Si necesitáis más información o tenéis alguna cosas que aportar al tema, os agradeceremos que nos lo hagáis saber, la sabiduría del grupo nos hace fuertes a todos.

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