Glutamato monosodico: El síndrome del restaurante chino

Antes de entrar en concreto a hablar del glutamato monosódico quiero que echéis un vistazo rápido a una etiqueta de cualquier producto procesado que tengamos en casa. Seguro que encontraréis entre los ingredientes alguna letra E seguida de un numerito, eso son los aditivos alimentarios.

Los aditivos alimentarios son substancias que se añaden a los alimentos en su procesado para lograr diferentes objetivos: aumentar su palatividad, prolongar su conservación, incorporar sabores a compuestos que no los tienen, cambiar o potenciar su color… Los aditivos alimentarios son la pildora azul de matrix, los responsables de aumentar la adicción que nos provocan algunos alimentos porque sin ellos el “cuando haces pop ya no hay stop” no tendría ningún sentido. Los aditivos son el arma más efectiva de la industria alimentaria.

El objetivo principal de los aditivos y su función primigenia es la de alargar la vida útil de los productos en cuanto a duración y conservación. En este grupo están los conservantes (sulfitos, nitritos o el ácido acético, por ejemplo) y los antioxidantes (ácido ascórbico).

Un segundo objetivo, que cada vez cobra más importancia, es el de modificar o aumentar el sabor, la consistencia, la textura o el color del alimento para hacerlo más atractivo. El segundo objetivo es el de aumentar el atractivo de los alimentos, mejorando o preservando su consistencia, su textura, su gusto o su olor.  Entre aquellos que modifican la textura del producto encontramos  los emulsificantes (derivados de aceites), espesantes (almidones) y estabilizantes.  Los potenciadores del sabor, como su nombre indica, se encargan de aumentar el sabor de los alimentos. Igual función, la de aumentar el sabor, tienen los agentes acidificantes y   los edulcorantes (sorbitol, xilitol, manitol) se utilizan para endulzar los alimentos. Por último los colorantes (por ejemplo los carotenoides) son quizás los aditivos más conocidos, y sirven para añadir o acentuar el color a los productos.

Su nomenclatura comienza por la letra E seguida de 3-4 digitos:

  • La E nos indica que es un producto aprobado por la unión europea
  • El primer número nos indica que tipo de aditivo es:
    • E-1XX: colorantes
    • E-2XX: conservantes
    • E-3XX: antioxidantes
    • E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes
    • E-5XX: sustancias minerales, acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
    • E-6XX: potenciadores del sabor
    • E-9XX: edulcorantes
    • E-XXXX: varios
  • El segundo número nos refiere la familia del aditivo
  • El resto de números son los indicativos de la sustancia concreta

El glutamato monosódico

El glutamato monosódico es el E-621, es decir, un potenciador del sabor. Se obtiene de fermentan productos como la caña de azúcar o ciertos cereales, lo que permite obtener un aditivo, con menos sodio que la sal común, con el que podemos potenciar el sabor de los alimentos que adquieren el sabor tipo Umami y que tan adictivo es para el paladar humano.

¿Cuáles son los principales problemas del glutamato monosódico?

Pues principalmente se le achaca la capacidad de inhibir la sensación de saciedad. No solo potencia un falso sabor del producto si no que hace que no seamos capaces de parar de comerlo porque no nos sentimos llenos. Se señala a este aditivo como uno de los responsables de la obesidad infantil (ya que es un habitual en las patatas, los gusanitos, los snacks salados, etc).

Por otra parte  en muchas ocasiones falsea la calidad de un producto (ayudado por la mala praxis en el etiquetado alimentario de este país). Podemos encontrar aceitunas sabor anchoa sin anchoa, jamón york sin carne, sopas de sobre que saben a algo y preparaciones de fideos chinos que en realidad no llevan nada natural que pueda darles sabor.

El síndrome del restaurante chino

El doctor Ho Man Know era un gran amante de la comida china, pero cada vez que iba a comer a uno empezaba a sufrir una serie de síntomas no excesivamente graves pero si muy molestos:

  • Dolor de cabeza.
  • Inestabilidad u hormigueo.
  • Enrojecimiento de la cara o cuello.
  • Tensión muscular o debilidad general.

Así que descartó varios alimentos que podían ser causantes y acabó deduciendo que este malestar se producía por el consumo de Glutamato Sódico.

En 1997 la Universidad de Ontario, Canadá, realizó otro estudio para confirmar esta sospecha:

  • Cogieron a 61 personas para ver si el glutamato monosódico producía estos síntomas, el resultado fue que de todas las personas que tomaron esta sustancia, el 36 % (que es una cantidad considerable) presentaron algunos de los síntomas que ya hemos dicho.
  • Lo curioso fue que el 10 % de las personas que tomaron un placebo, es decir sus comidas no llevaban glutamato monosódico, también presentaron algunos de estos síntomas. 
  • Se llegó a la conclusión de que hay un 1 % de la población que es sensible al glutamato monosódico y si toma una cantidad considerable en una sola comida puede presentar este síndrome.

Vale, no soy del 1 %… ¿entonces?

Entonces… cuanto menos mejor.

El glutamato monosódico falsea el sabor de un producto, te hace insensible a la saciedad, te engaña añadiendo sabores donde no hay nada que saborear y está en alimentos procesados. Además a un 1% de la población le causa síntomas molestos relacionados con el sistema nervioso, ¿crees que de verdad te hace falta tomarlo?

A veces no solo tu fuerza de voluntad influye en que no puedas dejar de comer un alimento.

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