Enfermedades transmitidas a través de los alimentos: Anisakis

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Los alimentos sanan, pero los alimentos también enferman, tanto por tóxicos que poseen de forma natural (como podría ser el pez globo y la tetrodotoxina que puede provocar la muerte en menos de 6 horas), debido a contaminantes químicos (como es el caso del mercurio en algunos pescados) o por la transmisión de microorganismos a través de ellos (salmonella, triquinosis, botulismo o listeria entre otras). Hoy hablamos de la contaminación por anisakis y las enfermedades que ello produce.

El anisakis es un parásito del tipo nematelmindo (gusano de sección circular) que tiene un ciclo de vida que lo lleva a través de varios huespedes (desde que los huevos eclosionan en el agua del mar son devorados por crustáceos, que a su vez deben ser devorados por otros peces mayores o un cefalópodo y este por un mamífero marino que se convierte en su hospedador definitivo  donde el anisakis ya se transforma en adulto, se aparea, desova y suelta sus huevos a través de sus heces). ¿Qué puede ocurrir? Que los humanos pueden alimentarse de un cefalópodo o pescado infectado y ejercer perfectamente de hospedador definitivo. Al fin y al cabo también son mamíferos y con una estructura no tan diferente (para el anisakis) a la del hospedador marino. Sin embargo si un humano come un pescado contaminado por anisakis la parasitación se limita a la infección por la larva y no continua su desarrollo en el interior del sistema digestivo: el organismo lo elimina, aunque previamente haya sufrido las secuelas de infección y la enfermedad.

Desde luego bonita ya podrías estarte callada, ¿me estás contando que un gusano que vive en un pescado puede infectarme? ¿y qué me puede pasar?

Sí, eso me temo, que puede infectarte y además, lamentablemente, cada vez ocurre con más frecuencia.

La anisakiasis es la enfermedad derivada de la infección de los gusanos del anisakis. Se produce al comer pescado crudo o poco cocinado (la mayor incidencia de anisakiasis se produce en Japón por el sushi, en Perú por el ceviche, y en Paises del Norte de europa por fermentados de pescado) y tiene dos derivaciones, la intestinal y la alérgica

En el caso de la forma intestinal nos encontramos con fuertes dolores abdominales, nauseas, vómitos que pueden llegar a confundirse con apendicitis.

La forma alérgica puede ocasionar desde prurito y lesiones cutáneas como una dermatitis severa, hasta reacciones más graves como anafilaxia y shock, lo que puede llegar a suponer un peligro para la vida del infectado.

Contigo no bicho!!!… ¿Cómo se cura eso?

Si somos de reacción rápida y el diagnóstico es precoz las larvas se extraen mediante una endoscopia, pero si esta intervención se demora los parásitos se introducen bajo la mucosa intestinal y la extracción requiere una intervención quirúrgica.

En la mayor parte de las ocasiones, los pacientes solo necesitan farmacología para los síntomas, como antiácidos, antihistamínicos y corticoides para las reacciones alérgicas. En caso de reacciones alérgicas graves puede ser necesaria la utilización de adrenalina.

No vuelvo a comer pescado en mi vida…

No es eso,  solo debemos tener en cuenta una serie de precauciones.

a) Las preparaciones con más riesgo  deben realizarse con pescado congelado a -20º durante dos días (son los que marcan tres estrellas o más). Si el congelador que tenemos no tiene dicha potencia deberá estar congelado al menos una semana antes de su utilización. Así pues necesitan congelado previo las siguientes elaboraciones:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

b) En caso de pescado cocinado deberá estar a más de 60º por un mínimo de 2 minutos

c) El pescado ultracongelado tiene una menor posibilidad de parasitación puesto que se esviscera en alta mar y la posibilidad de parasitación es menor

¿Y el sushi? ¿Qué pasa con mi japo preferido?

Los restaurantes, caterings y demás establecimientos que sirven co­mida a los consumidores finales o a colecti­vidades deben garanti­zar que los pescados que se van a consu­mir crudos o con una elaboración que es insuficiente para eliminar los parásitos de anisaki han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la legislación. Además estan obligados a poner en conoci­miento de los consumidores que los produc­tos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación. Si no es así, si no confiais en el restaurante, si sospecháis que no está cumpliendo dicha normativa, no os arriesguéis no comáis allí.

La contaminación por anisakis puede convertirse en un problema muy serio. No nos tomemos las cosas a broma y nos evitaremos muchos disgustos.

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