Tal y como hablábamos en la página de facebook de Barriga Sana el otro día, me sorprendió el revuelo que causó la infografía sobre los códigos en los huevos y la historia que os conté sobre como mi suegra había comprado una marca de huevos etiquetada como “El huevo de siempre” y colocado estratégicamente cerca de una zona de productos eco pensando que estaba comprando huevos de gran calidad y eran huevos de tipo 3, los peores. Decidí que sería bueno que habláramos un poco de los huevos y de qué debéis saber sobre su consumo. Espero que el post de hoy os parezca interesante y os abra los ojos sobre un tema que tiene “un par de huevos”
Empecemos por lo básico, ¿Qué es un huevo?
El Código Alimentario Español define el huevo como “… única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan”.
El huevo consta de tres partes :
- A) Cáscara:
La cáscara es la cubierta exterior del huevo. Es de gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera ante ataques bacterianos
- B) Clara
La clara tiene una función protectora, para evitar daños a la yema. La clara está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (aproximadamente un 12%) y sus propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.
- C) Yema:
La yema es la parte central y anaranjada del huevo y es una fuente importante de colesterol, compuesto que se encuentra integrado en la estructura de las lipoproteínas. El color anaranjado de la yema se debe a la presencia de carotenos asociados a lipoproteínas y xantofilas.
Te has lucido guapa, todos sabemos lo que es un huevo, ya podrías explicarnos cosas más útiles como por ejemplo ¿cómo podemos comprobar que un huevo está fresco?
Para conocer si un huevo está fresco y por tanto si es seguro su consumo y su calidad, existen una serie de características en las que podemos fijarnos:
- Estado de la clara: La clara tiene que presentar una viscosidad adecuada, no puede ser muy líquida. La yema, al romper el huevo debe aparecer firme y la clara recogida.
- Estado de la yema: Un huevo no fresco presenta la yema ladeada o desplazada y aplastada
- Tamaño de la cámara de aire: Cuanto más tiempo transcurre tras su puesta más aumenta la cámara de aire que tiene el huevo en el interior. Si sumergimos el huevo en un bol con agua salada el huevo menos fresco flotará mientras que el fresco se irá al fondo.
- Huevos frescos: huevos que, presentando olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco.
- Huevos refrigerados: huevos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a 15 días, sin exceder de 30 días desde su puestaen cámaras frigoríficas o en locales con temperatura no mayor a 4º C.
- Huevos conservados: en cámara frigorífica, a 0º C, por un período mayor a 30 días y menor de 6 meses.
- Huevos categoría A: son huevos frescos, de máxima calidad. Son los huevos destinados al consumo humano directo. Deben presentar una cáscara intacta y limpia.
- Huevos Categoría B: son huevos conservados, destinados a la industria alimentaria.
- Huevos Categoría C: huevos frescos, refrigerados o conservados que, no reuniendo los requisitos para las categorías A/B, pueden destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.
- XL (supergrandes): > 73 gr.
- L (grandes) : 63-73 gr.
- M (medianos): 53 – 63 gr.
- S (pequeños): < 53 gr.
D) Según la forma de cría de las gallinas
- Código 0: Con el código 0 se identifican las gallinas criadas con acceso al aire libre y criadas con alimentos procedentes de la agricultura ecológica. Estas gallinas tienen restringida la administración de medicamentos como antibióticos.
- Código 1: Son gallinas criadas en gallineros, sueltas y con acceso al aire libre.
- Código 2: Son gallinas que no se crían en jaulas pero sí dentro de naves industriales cerradas sin acceso al exterior. La densidad de gallinas es alta, hasta 12 por metro cuadrado.
- Código 3: Son huevos que proceden de gallinas que viven en jaulas sin apenas capacidad para moverse (cada gallina tiene un espacio similar al de un folio de papel) .
Las naves están perennemente iluminadas con luz artificial, las gallinas pasarán el resto de su vida en un espacio pequeño, relativamente límpio y en semipenumbra. En muchas ocasiones se les corta el pico para que no puedan picotearse entre ellas (ya que el agobio de espacio les provoca estrés y agresividad) y presentan extremidades rotas por el continuo golpeteo de las unas con las otras. No quiero entrar más allá… cada uno debe juzgar aquello que come.
El huevo es un alimento con un alto valor nutricional. Aporta proteinas de alta calidad (ya que contienen todos y cada unos de los aminoácidos esenciales para cubrir las necesidades nutricionales de los individuos) y tiene una alta densidad de nutrientes. Además el huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados es considerada más que aceptable y, por tanto, recomendable en términos de nutrición.
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia variedad de vitaminas y minerales, que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de estos nutrientes.
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