Con un par de huevos

Tal y como hablábamos en la página de facebook de Barriga Sana el otro día, me sorprendió el revuelo que causó la infografía sobre los códigos en los huevos y la historia que os conté sobre como mi suegra había comprado una marca de huevos etiquetada como “El huevo de siempre” y colocado estratégicamente cerca de una zona de productos eco pensando que estaba comprando huevos de gran calidad y eran huevos de tipo 3, los peores. Decidí que sería bueno que habláramos un poco de los huevos y de qué debéis saber sobre su consumo. Espero que el post de hoy os parezca interesante y os abra los ojos sobre un tema que tiene “un par de huevos”

Empecemos por lo básico, ¿Qué es un huevo?

El Código Alimentario Español define el huevo como “… única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan”.

El huevo consta de tres partes :

  • A) Cáscara:
    La cáscara es la cubierta exterior del huevo. Es de gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera ante ataques bacterianos
  • B) Clara
    La clara tiene una función  protectora, para evitar daños a la yema. La clara está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (aproximadamente un 12%) y sus propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.
  • C) Yema:
    La yema es la parte central y anaranjada del huevo y es  una fuente importante de colesterol, compuesto que se encuentra integrado en la estructura de las lipoproteínas. El color anaranjado de la yema se debe a la presencia de carotenos asociados a lipoproteínas y xantofilas.

Te has lucido guapa, todos sabemos lo que es un huevo, ya podrías explicarnos cosas más útiles como por ejemplo ¿cómo podemos comprobar que un huevo está fresco?

Para conocer si un huevo está fresco y por tanto si es seguro su consumo y su calidad, existen una serie de características en las que podemos fijarnos:

  1. Estado de la clara: La clara tiene que presentar una viscosidad adecuada, no puede ser muy líquida. La yema, al romper el huevo debe aparecer firme y la clara recogida.
  2. Estado de la yema: Un huevo no fresco presenta la yema ladeada o desplazada y aplastada
  3. Tamaño de la cámara de aire: Cuanto más tiempo transcurre tras su puesta más aumenta la cámara de aire que tiene el huevo en el interior. Si sumergimos el huevo en un bol con agua salada el huevo menos fresco flotará mientras que el fresco se irá al fondo.
Pero vayamos al lío, ¿qué nos querías decir el otro día sobre la clasificación de los huevos? ¿Qué significa el numerito que aparece pintado en la cáscara?
Los huevos pueden clasificarse en función de varios criterios:
A) En relación al estado de conservación :
  • Huevos frescos: huevos que, presentando olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco.
  • Huevos refrigerados: huevos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a 15 días, sin exceder de 30 días desde su puestaen cámaras frigoríficas o en locales con temperatura no mayor a 4º C.
  • Huevos conservados: en cámara frigorífica, a 0º C, por un período mayor a 30 días y menor de 6 meses.
B) Según la calidad:
  • Huevos categoría A: son huevos frescos, de máxima calidad. Son los huevos destinados al consumo humano directo. Deben presentar una cáscara intacta y limpia.
  • Huevos Categoría B: son huevos conservados, destinados a la industria alimentaria.
  • Huevos Categoría C: huevos frescos, refrigerados o conservados que, no reuniendo los requisitos para las categorías A/B, pueden destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.
C) Clasificación comercial (según el peso):
  • XL (supergrandes): > 73 gr.
  • L (grandes) : 63-73 gr.
  • M (medianos): 53 – 63 gr.
  • S (pequeños): < 53 gr.

D) Según la forma de cría de las gallinas

  • Código 0:  Con el código 0 se identifican las gallinas criadas con acceso al aire libre y criadas con alimentos procedentes de la agricultura ecológica. Estas gallinas tienen restringida la administración de medicamentos como antibióticos.
  • Código 1: Son gallinas criadas en gallineros, sueltas y con acceso al aire libre.
  • Código 2: Son gallinas que no se crían en jaulas pero sí dentro de naves industriales cerradas sin acceso al exterior. La densidad de gallinas es alta, hasta 12 por metro cuadrado.
  • Código 3: Son huevos que proceden de gallinas que viven en jaulas sin apenas capacidad para moverse (cada gallina tiene un espacio similar al de un folio de papel) . Una imagen vale más que mil palabras:

Imagen relacionada

Las naves están perennemente iluminadas con luz artificial, las gallinas pasarán el resto de su vida en un espacio pequeño, relativamente límpio y en semipenumbra. En muchas ocasiones se les corta el pico para que no puedan picotearse entre ellas (ya que el agobio de espacio les provoca estrés y agresividad) y presentan extremidades rotas por el continuo golpeteo de las unas con las otras. No quiero entrar más allá… cada uno debe juzgar aquello que come.

Me has convencido, no quiero volver a comer un huevo de tipo tres nunca más, ¿cómo sé lo que estoy comprando?
Lo primero que debemos mirar es la huevera dónde se contienen los huevos. Los envases deberían presentar la siguiente información en un lugar visible

Imagen relacionada

Pero en muchas ocasiones la visibilidad es “relativa”. Debéis saber diferenciar entre lo que es publicidad y lo que es información nutricional. Esta etiqueta es publicidad (evidentemente la categoría A es de huevo fresco, es la única que podemos consumir, el resto es para industria alimentaria)
 etiqueta huevo
Esta etiqueta es la realidad del producto:
 trasera huevo
Bien escondidito en la parte trasera de la etiqueta.
Además, en la cáscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario el siguiente código:
1 er dígito: 0, 1, 2 y  3 según la forma de cría de las gallinas
2º y 3er dígito: Identifica el país de origen (ES es España)
El resto identifica provincia, municipio y establecimiento.
¿Y todo esto vale la pena? ¿Cuál es el valor nutritivo del huevo?

El huevo es un alimento con un alto valor nutricional. Aporta proteinas de alta calidad (ya que contienen todos y cada unos de los aminoácidos esenciales para cubrir las necesidades nutricionales de los individuos) y tiene una alta densidad  de nutrientes. Además el huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relación  entre los ácidos grasos insaturados y los saturados es considerada más que aceptable y, por tanto, recomendable en términos de nutrición.

Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia variedad de vitaminas  y minerales, que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de estos nutrientes.

¿Y el dichoso colesterol? 
Empezaremos diciendo que el colesterol no es malo, lo necesitamos para muchas funciones como mantener las paredes celulares, producir vitamina D, producción de hormonas, etc.
El colesterol dietético se encuentra en alimentos como carne, aves, marisco, huevos… Es cierto que un exceso de colesterol LDL puede causar problemas de corazón, pero ya hay muchos estudios que confirman que el consumo de alimentos ricos en colesterol en la dieta no aumenta el colesterol en sangre.  De hecho ingerir cinco veces la cantidad de colesterol máxima recomendada (equivalente a 7-8 huevos/día) no produce un aumento relevante del colesterol en sangre y cuando lo hace es principalmente HDL (el llamado colesterol bueno).
En resumen de todo lo anterior, el valor nutricional del huevo es tan interesante que debería estar incluido en cualquier dieta (excluyo a veganos, vegetarianos y alérgicos) sin miedo a su consumo diario. Eso sí, nuestra responsabilidad a la hora de comprarlos es evitar el consumo de huevos del tipo 2 y del tipo 3, solo con la conciencia de los consumidores se acabarán este tipo de “almacenes de gallinas” que no deberían estar permitidos en el siglo XXI.
Comed huevos, pero de calidad.

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