Pan de trigo sarraceno (¿es paleo?… ¡está bueno!)

La flora intestinal

¿Os habéis parado a pensar que en vuestros intestinos viven más de 100 millones de bacterias?  No, no salgáis corriendo a la clínica más cercana, no estáis gravemente enfermos ni infectados por una enfermedad mortal, solo se trata de algo tan necesario como vuestra flora intestinal o microbiota.

No sé si sabíais que nacemos sin flora intestinal, nuestro colon está limpio e impoluto, pero empezamos a crearla desde la lactancia y se desarrolla hasta los 2 años, edad en la que se puede decir que tenemos ya una flora intestinal  definitiva.

¿Dónde empiezan los problemas con vuestra microbiota? Para que lo entendáis fácilmente os diré que existen dos tipos de flora intestinal, la residente y la pasajera. La flora intestinal residente está adaptada al medio en el que habita, es estable en el tiempo e inocua. Es más es absolutamente necesaria porque cumple una misión muy importante, la fermentación de la dieta no digerible, como la fibra vegetal; y del moco producido por el epitelio intestinal. Además produce ácidos grasos, vitamina D y K, favorecen la recuperación y absorción de calcio, hierro y magnesio, y previenen la invasión de los microbios patógenos que ingerimos con los alimentos por el llamado efecto barrera.

Por otro lado existe la flora intestinal pasajera que aparece por  el uso de medicamentos como antibióticos, antiinflamatorios, antiácidos, anticonceptivos orales, relajantes musculares, sales de hierro y tratamientos de quimioterapia y radioterapia, también en situaciones de estrés, dietas pobres en fibra, virus, bacterias y parásitos. Esta flora intestinal pasajera afecta a la flora residente, debilitándola, reduciéndola o eliminándola parcialmente y provocando problema de salud importantes.

¿Qué son los probióticos y los prebióticos?

Según la Organización Mundial de Gastroenterología, los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se ingieren en las cantidades adecuadas, pueden aportar beneficios para la salud de quien los consume. Se trata de bacterias o levaduras que están presentes en alimentos, medicamentos o suplementos dietéticos. Ayudan a restablecer la flora intestinal residente, aunque en las ocasiones en las que la flora intestinal esté muy dañada (después de tratamientos de quimioterapia, antibióticos, una contaminación por gluten en celiacos, etc) se recomendará tomar probióticos en suplementos dietéticos de farmacia.  De forma natural los obtenemos  en alimentos como el kéfir, el chucrut, el té kombucha o el chocolate negro.

Los prebióticos son compuestos que el organismo no puede digerir, pero que tienen un efecto fisiológico en el intestino al estimular, de manera selectiva, el crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas (bifidobacterias y lactobacilos). Se trata de un tipo de hidratos de carbono (una “fibra especial”) presentes en algunos alimentos que, pese a que nuestro sistema digestivo no es capaz de digerir, son fermentados en el tracto gastrointestinal y utilizados como “alimento” por determinadas bacterias intestinales beneficiosas. Los encontramos en alimentos en el ajo, el puerro, la alcachofa, la cebolla, el almidón resistente de las patatas…

Es importante incluir en nuestra alimentación estos alimentos que favorecen nuestra flora intestinal de forma natural y entender cada vez más la importancia del sistema digestivo en nuestra salud en general. Un intestino sano implica un individuo feliz.

Y vamos ya con la receta de esta semana. Antes de nada, os diré que el trigo sarraceno es un pseudocereal que no contiene gluten pero que, como la quinoa, no está muy bien mirado por los puristas paleo.  Siempre os digo que tanto el pan como los postres, bizcochos, tartas y demás que hago deben ser una excepción en vuestra dieta diaria. Alimentarse de alimentos paleolizados con alto nivel calórico y bajo nivel nutritivo no es el ideal, pero si es algo puntual no os vais a ir al infierno de los mal alimentados.

He de deciros que he visto veinte mil versiones de este pan en la red y yo he hecho la mía propia en base a la experiencia con otros panes. Pasó el estricto control de calidad de la familia Barriga Sana, que en cuanto al pan no se anda con chiquitas, así que vamos al lío.

PD: El otro día cenando en un restaurante de Madrid del que os hablaré el domingo, se acercó a mi mesa Isasawei, a la que entiendo que casi todos conocéis por su blog de moda, salud y belleza. En un principio pensé que me había reconocido por Barriga Sana, y venía a saludarme (claaaaaaaaro, porque yo tengo como ella 463.000 seguidores en facebook), pero no!. Me había dejado puesta la etiqueta del precio en la blusa que llevaba y se la iba enseñando a todo el que quería verla (encima era una blusa del Primark que me había costado 10 euros!). Desde aquí le doy las gracias por lo dulce que fue. Con suerte igual hasta pasa a visitarnos.

Pan de trigo sarraceno

Ingredientes

  • 130 gr de harina de trigo sarraceno
  • 100 gr de harina de almendras
  • 8 gr de levadura seca sin gluten
  • 1 cucharada de psylium
  • 1 crdita de sal
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 chorro de vinagre
  • 200 ml de agua
  • Pipas y semillas

Elaboración

  1. Mezcla en un bol grande todos los ingredientes secos: Las dos harinas, la levadura seca, el pysilium y la sal. Pensad que las harinas suelen tener muchos grumos, intentad deshacerlos todos y dejar una mezcla uniforme para evitar problemas posteriores.
  2. En el vaso de la batidora pondremos los dos huevos, el aceite y el vinagre y batiremos bien. Añadiremos esta mezcla al bol e iremos mezclando con unas varillas con los ingredientes secos.
  3. Agregaremos el agua en dos veces, 100 ml primero y volveremos a batir con las varillas manuales. Cuando la masa sea uniforme y cueste trabajarla añadiremos los otros 100 ml. Esta es una masa pegajosa y densa, pero debe ser elástica, si veis que es demasiado bloque añadid un poco más de agua.
  4. Tapamos el bol con un paño y dejamos reposar la masa mínimo una hora en un lugar oscuro y seco.
  5. La masa que obtenemos podemos usarla para hacer un pan de molde grande o, como me gusta más a mi, para hacer pequeños panecillos. Para ello podemos usar moldes de silicona para cupcakes grandes, moldes de pasteles pequeños o sencillamente forrar una bandeja de horno con papel y poner bloques redondos de la masa (podemos ayudarnos a cortarlos con unos aros de presentación).
  6. Precalentamos el horno a 170 g
  7. Espolvoreamos cada uno de nuestros panes con la mezcla de semillas y llevamos al horno.
  8. El pan debe estar en el horno unos 30 minutos (comprobaremos que esta hecho pinchando con un palillo y que salga límpio) pero para que salga mucho mejor en el momento en que tengamos la parte superior dorada les daremos la vuelta en el molde o en la bandeja para que se dore la parte inferior del pan.
  9. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

El consejo de Nur

En general los panes paleo deben tostarse para consumirse porque adquieren una textura húmeda que no es agradable al paladar. En este caso, aún sin ser ni mucho menos un pan crujiente, podemos consumirlo sin tostar y sigue estando bastante bueno. Si le añadimos alguna especia a la mezcla seca (orégano, curry, albahaca...) obtendremos muchas variedades de pan diferente. Si a la mezcla final le ponemos arándanos secos (no por encima, que se queman) obtenemos un pan muy adecuado para tomar con patés.

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