Pasos

• Para preparar la masa de nuestros alfajores keto vamos a echar en un bol la harina de almendras, la sal, y el eritritol y mezclaremos bien. Añadimos la mantequilla fundida y la vainilla y empezaremos integrando con ayuda de una espátula y posteriormente con las manos hasta obtener una masa pegajosa. Llevaremos unos diez minutos a la nevera.
• Con ayuda de una cuchara medidora (para hacer las tapas del mismo tamaño) iremos formando bolitas de masa que aplastaremos y recortaremos con un arito pequeño de emplatar. No deben ser láminas finas, los alfajores tienen bastante cuerpo.
• Vamos a hornear nuestras tapas a 170 grados (horno precalentado) unos 15 minutos (ojo, pasan de estar doradas a quemarse que son muy sensibles) y sacaremos del horno para dejar enfriar completamente (yo las pongo unos minutos en el congelador cuando ya están frías para que la masa tenga mayor dureza).
• Montamos la nata junto al cacao intenso y el eritritol y reservamos en frío.
• Sacaremos nuestras tapas, rellenaremos con la nata, montaremos en forma de sandwich, y volveremos a llevar al congelador una media hora más
• Mientras tanto vamos a ir preparando la cobertura de nuestras galletas, para ello pondremos nuestro chocolate en un bol (si es de cobertura usaremos solamente el chocolate, si es una tableta de chocolate normal junto con una cucharada de mantequilla) y lo fundiremos a golpes de 30 segundos en el microondas.
  
• Cogemos nuestros alfajores y los iremos bañando en chocolate (los escurrimos bien para que la capa de chocolate no sea demasiado gruesa) y las dejaremos reposar sobre un papel vegetal. Para conseguir la textura justa del chocolate llevaremos al congelador 10 minutos más.
• Sacamos del congelador, dejamos que se templen y guardamos en la nevera en un tupper con capas de papel vegetal entre pisos para que no se peguen entre ellos.